Tarta de Manzanas para diabéticos

ara ser sincera, en cuestiones de comidas saludables soy una ignorante. Cuando un cliente me pidió una tarta apta para diabéticos, me zambullí en una suculenta cantidad de artículos sobre alimentos prohibidos y permitidos, y de recetas... algunas de ellas las probé...y...
Finalmente, decidí crear mi propia receta, recopilando datos, información e ingredientes. El cliente ha quedado encantado y espero que a los lectores que decidan probarla también les guste. Si llegase a haber algún error o sugerencia, por favor siéntanse libres de decírmelo porque como he dicho, estoy muy pero muy lejos de ser una experta.
Ahí va la receta:

Ingredientes (para una tarta de 24 cm. de diámetro)

Para la masa:

• Harina Integral  200 grs.
• Avena  125 grs. (estoy usando la instantánea pero supongo que la tradicional funcionará también)
• Sal  1/2 cucharadita.
• Aceite  60 cc.
• Agua fría  60 cc.
• Edulcorante de Sucralosa  75 grs. *

Para el relleno:

• Manzanas verdes  600 grs. (4 manzanas grandes o 6 pequeñas, aproximadamente)
• Edulcorante de Sucralosa  6 grs. *
• Nueces  50 grs.
• Canela en polvo  1 cucharadita.

Para el streusel:

• Harina Integral   35 grs.
• Avena  35 grs.
• Sucralosa  50 grs. *
• Aceite  30 cc.

Procedimiento

• Colocar en una cacerola las manzanas peladas y cortadas en cubos de 1 cm.x1cm. junto a la sucralosa.
• Con fuego bajo, mezclar mientras el agua de las manzanas se va evaporando. No es necesario que estén cocidas, este procedimiento es solo para que en el horno las manzanas no humedezcan la masa. Por lo tanto, también hay que evitar que se ablanden demasiado para no sobre-cocerlas.
• Retirar, colar y dejar enfriar.
• Prender el horno.
• En un bowl integrar los elementos secos de la masa (harina integral, avena y sal)
• Incorporar el aceite y distribuir procurando que la mayor cantidad de partículas secas queden hidratadas.
• Disolver la sucralosa en el agua y adicionarla a la mezcla anterior.
• Unir la masa sin amasar. Si es necesario, agregar unas cucharadas más de agua.
• Estirar la masa y forrar la tartera. Para facilitar el estirado, puede hacerse entre dos laminas de papel film.
• En un bowl colocar los cubos de manzanas y las nueces picadas, y mezclar.
• Disponer el relleno sobre la masa y espolvorear 1 cucharadita de canela en polvo.
• Mezclar la harina integral, la avena, la sucralosa y el aceite formando un arenado.
• Distribuir de manera pareja sobre el relleno de la tarta.
• Hornear a 200 °C durante 30-40 min.

 *La Sucralosa es un endulzante de bajas calorías que se fabrica a partir del azúcar y es hasta 600 veces más dulce que ésta. 
Yo estoy usando EqualSweet que tiene un poder endulzante igual al del azúcar (1=1). Splenda funciona igual. 
En el caso de usar otro edulcorante es importante tener en cuenta este dato ya que algunos endulzan el doble (1=2).

Cupcakes de Limón y Frutillas

omo para no volver al abandono... aquí estoy, con una receta veraniega para estos últimos días antes de que comience el bello otoño... cupcakes de Limón y Frutillas.

Ingredientes (para 12 cupcakes de tamaño estándar)

• Manteca  115 grs.
• Azúcar Impalpable  150 grs.
• Huevos  2 unidades
• Harina  200 grs.
• Polvo de Hornear  1 1/2 cditas. (o en su defecto, usar harina leudante)
• Leche  120 cc.
• Frutillas en trozos  100 grs.
• Ralladura de 1 limón
• Almíbar de jugo de limón

Procedimiento

• Prender el horno y precalentar a 200 C°.

• Preparar el almíbar de limón, usando el jugo de 1 limón recién exprimido y azúcar común en cantidades iguales. Colocar al fuego hasta que hierva, retirar y dejar enfriar.

• Cremar la manteca pomada y el azúcar impalpable, batiendo a velocidad baja para que no se nos vuele.

• Una vez conseguido el aspecto de crema de color blanco, agregar los huevos de a 1, junto a la ralladura de limón. Batir hasta que la mezcla se vea homogénea.

• Agregar la leche y la harina con el polvo de hornear previamente tamizados, intercalando.

• Disponer los pirotines en la placa de horno o en la bandeja para muffins..

• Combinar cucharadas de masa con trozos de frutillas, para asegurarnos de que cada cupcakes tenga una buena porción de fruta. Sólo llenar hasta llegar a 2/3 del molde.

• Hornear hasta que al pinchar con el clásico palito, éste salga seco, limpio.

• Dejar templar 5 min. en la bandeja y luego pasarlos a una rejilla.

• En caliente, pinchar (repetidamente) los cupcakes y píncelar generosamente con el almíbar de limón, que a estas alturas ya debe estar frío.

 

 Importante! Cuando pincelamos un producto con almíbar, es bueno que si el producto está caliente, el almíbar esté frío y viceversa... si el producto está frío, el almíbar esté caliente. Favorece mucho la absorción.

• Dejamos enfríar completamente y mientras, preparamos la crema....

Bueno... aquí volvemos con la cuestión de que a mi no me gusta el Buttercream porque es muy dulce y bla, bla, bla... Una vez más, opto por usar la crema vegetal: suave y más resistente a la temperatura ambiente que la crema de leche.
Endulzada con un %10 de su peso en azúcar y con el agregado de frutillas procesadas, licuadas, pisadas, reducidas, hechas puré, o como más les guste.
Los ingredientes para la crema quedan así:

• Crema Vegetal  250 grs.
• Azúcar común  25 grs.
• Frutillas procesadas  75-100 grs.

Y no hay más que batir hasta que quede montada, y ahí nomás le zampamos las frutillas.
Peeeero, para el paladar goloso, dejo la receta del Buttercream de Frutillas de la genial Alma Obregón:

• Manteca a temperatura ambiente  250 grs.
• Azúcar Impalpable  400 grs.
• Leche  3 cucharadas
• Frutillas  240 grs.

Para realizarla, batimos la manteca, el azúcar impalpable tamizado y la leche juntos. Cuando se hayan unido, agregamos el puré de frutillas y continuamos batiendo hasta que se integre bien.

Finalmente, decoramos con la crema, una rodaja fina de limón y una frutilla.

Cheesecake New York Style

asi 1 año después... he vuelto! Aprovechando este tiempo de descanso, con un lindo día de lluvia que lo invita a uno a encucharse todo el día, y atiborrándome de bizcochos... hoy vengo a traerles la receta del famoso Cheesecake New York Style.

Y tal vez muchos de ustedes lectores, ya sean expertos en este campo. Hasta donde sé, hay gente que en su vida hizo una gelatina pero un cheesecake, si... y le salen perfectos!! Bueno, no es mi caso, mis peores experiencias en pastelería las tuve tratando de preparar uno, pero realmente nunca me había afectado, pude continuar mi vida sin comer cheesecake y no me pasó nada.

El problema vino cuando un día, un cliente de la pastelería (ah! lo olvidaba, para satisfacer mi necesidad de hornear todo el tiempo, creé una pastelería virtual), me pidió un cheesecake!

Al menos 4 personas acudieron a mi pedido de auxilio con 4 recetas diferentes de cheesecake frío, que según dicen las malas lenguas es el más fácil...  ppfff! El resultado fue 4 cheesecakes (si pueden llamarse así...) para la familia... y no digo "para la familia" para hacer alarde de mi generosidad sino porque sólo ellos tendrían el coraje y amor suficiente por mí como para comerlos.

La hora de entrega ya se acercaba y sintiéndome derrotada empecé a buscar, ver y leer todo tipo de información que se me cruzó sobre cómo hacer un cheesecake. Cerca de las 5 de la madrugada divisé un destello de luz esperanzadora, el Cheesecake New York Style.

No sabía de su existencia pero ante la inminente llegada del mediodía y del cliente, salí a comprar por quinta vez los ingredientes. El resto es historia, sólo basta con decirles que finalmente pude hacer el Cheesecake!!

 

Y por si en algún lugar del mundo, alguien se encuentra en el mismo apuro, vamos con la receta:

Ingredientes (para 1 unidad de 18 cm. de diámetro ó 1 kg.)

Para la base:

• Galletas Dulces (de vainilla o chocolate)  150 grs.
• Manteca  75 grs.

Para el relleno:

• Queso Crema  375 grs.*
• Huevos  2 unidades
• Azúcar común  110 grs.
• Crema de Leche  75 grs.
• Harina  20 grs.
• Esencia de Vainilla  1 cucharada
• Frutos rojos  150 grs.

 *Yo uso Casancrem

Procedimiento

• Pre-calentar el horno a 160°C.

• Batir el queso crema.

• Incorporar de a uno los huevos.

• Agregar el azúcar y la esencia de Vainilla, y seguir batiendo.

•  Mezclar con movimientos envolventes mientras adicionamos la harina tamizada y la crema de leche.

•  Dejar reposar unos minutos.

• Forrar la base y los laterales de un molde desmontable de 18 cm. de diámetro con papel manteca.

Importante! Para no tener inconvenientes a la hora de desmoldar, es mejor armar el molde con la parte honda para abajo, es decir, con la base al revés, cuestión de que no se nos enclaustre el cheesecake.

Asi, si

Así, no

• Procesar las galletas o molerlas colocándolas en una bolsita cerrada y pasando el olfador una y otra vez por encima hasta lograr una textura fina. Es la manera más eficaz de lograr un resultado parecido al de la procesadora.

•  Fundir la manteca y mezclar ambos ingredientes en un bowl. Una vez hidratadas las migas de galleta, disponer el arenado en la base del molde, presionando con fuerza para que quede compacta y sin espacios libres.

• Verter la mezcla, tapar con papel aluminio y llevar al horno durante 1 hora y 15 minutos.*

• Apagar el fuego y dejar enfriar en el horno durante 1 hora. 

 Importante II! Si no se deja enfriar en el horno, es posible que se nos formen grietas! no a nosotros sino al cheesecake!!

• Llevar a la heladera por 3 horas. 

• Desmoldar y cubrir con frutos rojos. Servir.

* Por alguna razón mi cheesecake dista mucho de hornearse en ese tiempo así que yo lo dejo unos minutos más... o varios minutos más, dependiendo de cómo se vea. Aconsejo que después de 1 hora en el horno, pispeen de vez en cuando para ver cómo va. Se busca una consistencia firme en los costados y blanda en el centro, que zangolotea como un gelatina. Eso si...
No abrir antes de ese tiempo el horno!!!

En otras recetas que he visto, se hornea con Baño María. Para eso se forra todo el exterior del molde con papel aluminio para que no entre agua y se tapa. Se coloca en una fuente para horno y se agrega agua hasta que cubra la mitad del molde. De cuando en cuando hay que cuidar que no quede sin agua, siempre abriendo y cerrando el horno con mucha sutileza.
La diferencia que encuentro es que con horno solo, queda como si se hubiera desinflado (como se ve en las fotos), pero con Baño María resulta con mejor consistencia y estructura.
Queda a elección de ustedes :)

Un saludo a todos!

Cupcakes de Mango

a se terminan los días de calor y antes de que el verano se lleve consigo sus frutos, quise probar una receta de cupcakes hecha con mango!
Qué delicia de fruta!

Ingredientes (para 6 unidades en pirotín N°10)

• Manteca  60 grs.
• Azúcar Impalpable  75 grs. *
• Huevos  75 grs.
• Esencia de Vainilla  2 grs.
• Harina 0000  80 grs.
• Polvo para Hornear  1, 75 (o 1/4 de una cucharadita) **
• Aceite  7 grs.
• Puré de Mango  2 cdas.

 *Puede reemplazarse por azúcar común
**Se evitan el trabajo de pesar/calcular 1,75 grs. si utilizan harina leudante.

Procedimiento

• Prender el horrrrno! y disponer los pirotines en la bandeja en la que vamos a hornear.

• Cernir los elementos secos, harina y polvo de hornear. Reservar.

• En un bowl, colocar la manteca a punto pomada (blandita) con el azúcar impalpable y unirlas ligeramente con una cuchara de madera para que no se nos vuele el azúcar al usar la batidora.

• Batirs en velocidad máxima hasta blanquear la manteca y agregar el aceite en forma de hilo. Luego las 2 cucharadas de puré de mango. Continuamos batiendo.

•  Agregar los huevos y la esencia, mezclados, en forma de hilo también.

Importante! Es importante agregar de esta forma cada ingrediente para evitar que se nos "corte" la preparación. Pero si esto llega a pasar, no os preocupeis, tiene arreglo: se soluciona batiendo un poco más de tiempo o con el agregado de harina en el siguiente paso.

•   Apagamos la batidora y añadimos los elementos secos. Cuando los hayamos integrado empezamos a repartir la mezcla en los pirotines. Para que sea más fácil, se puede cargar una manga pastelera y llenamos los moldes hasta 3/4 de su capacidad.

• Hornear a 200 °C hasta que la superficie nos ofrezca resistencia al tacto.

Mientras esperamos que se enfríen preparamos la cubierta. Para eso necesitamos:

• Crema Vegetal  100 grs.
• Azúcar  10 grs. (si es que no viene endulzada ya)
• Puré de Mango  2 cdas.
• Colorante en pasta naranja y amarillo

Lo único que hay que hacer es batir todos los ingredientes juntos hasta punto Chantilly o hasta que no se nos caiga y listo. El colorante lo agregué en muy pequeñas proporciones para lograr un naranja amarillento, o más bien un amarillo anaranjado, color mango.

La razón por la que uso esta crema es porque odio el buttercream! demasiado duuuulce!
Para los que no la conocen, es muy parecida a la crema de leche, solo que... vegetal jaja. Además, es mucho más estable, por lo que puede pasar varias horas fuera de la heladera y rinde 3 veces su volumen. También puede saborizarse y colorearse sin ningún problema
Los que no puedan conseguirla, pueden preparar el clásico buttercream pero adicionandole el puré de mango y sabrá rico igualmente.

A medida que vaya experimentando más, iré escribiéndoles más recetas de cupcakes. Espero que ésta les haya gustado!

Alfajores de Maizena

Ingredientes (para 45 unidades de 3 cm. de diámetro)

• Manteca  75 grs.
• Azúcar impalpable  87,5 grs.
• Yemas  90 grs.
• Esencia de vainilla  2 grs.
• Almidón de maíz o Maizena  200 grs.
• Harina  50 grs.
• Polvo para hornear  5 grs.
• Coco rallado   c/n
• Dulce de leche  c/n

Procedimiento

• Tamizar todos los elementos secos juntos (almidón de maíz, harina y polvo para hornear).

• Formar una corona, tratando de no dispersar totalmente los elementos secos del centro.

• Mezclar la manteca pomada con el azúcar impalpable tratando de que esta última quede humectada.

• Batir hasta cremar y luego incorporar lentamente los huevos que han de estar mezclados con la esencia de vainilla.

• Verter la mezcla en la corona y comenzar a unir. Con la ayuda de un cornet levantamos el almidón desde abajo y lo presionamos arriba con agilidad.

 

Importante! En cuanto haya desaparecido todo rastro de harina o almidón, dejar de trabajar inmediatamente. Recordemos que no se debe amasar!

• Una vez lograda la masa, la envolvemos en papel film y a la heladera.

• Prendamos el horno!
• Enmantecar y enharinar una placa para horno.

• Cuando la masa haya tomado frío, la estiramos hasta 4mm. de espesor espolvoreando harina abajo y arriba si es necesario para que no se pegue.

• Cortar con un cortante de 3 cm. de diámetro y estibar las piezas.

• Hornear a 200 C° hasta que formen piso.
• Una vez que se han enfriado, procedemos a rellenarlas con el dulce de leche. Para más practicidad yo uso una manga pastelera.

• Luego las tapamos, rodamos por el coco rallado y está listo el manjar!

Bizcochuelo Clásico de Vainilla

Ingredientes (para 1 unidad de 24 cm. de diámetro)

• Huevos  400 grs. (6 u. aproximadamente)
• Azúcar  250 grs.
• Harina 0000  250 grs.
• Esencia de Vainilla  5 grs.
• Manteca para untar  10 grs.
• Harina para el molde 10 grs.

Procedimiento

• Prender el horno!

• Enmantecar y enharinar el molde, procurando sacar todo exceso de harina.

• Tamizar la harina. Reservar.

• En un bowl incorporar los huevos y el azúcar y calentar la preparación a Baño María hasta alcanzar los 45°C. Es importante batir la preparación con un batidor de mano u otro elemento para evitar que los huevos coagulen con el calor.

•   Retirar y empezar a batir con batidora. Agregar la esencia.

Importante! El batido tiene 3 fases: el cambio de color (de amarillo a blanco), el aumento de volumen (al triple) y el cambio de estructura (a un batido sostenido). Cuando comprobemos que hemos pasado por todas será momento de dejar de batir, antes no.

• Al alcanzar el punto deseado, verter en un bowl e incorporar la harina en forma de lluvia, mezclando con movimientos envolventes y tratando de integrarla con agilidad para no excederse en tiempo de trabajo y de esta manera no perder tantas burbujas de aire del batido.

• Verter en el molde que hemos enmantecado y enharinado y hornear a 180 C°.

• Para comprobar si está cocido, tocar suavemente la superficie del bizcochuelo y verificar que presente cierta resistencia o podemos hacerlo de la forma clásica: introduciendo un cuchillo o palillo justo en el centro que al salir deberá estar limpio, libre de preparación.

Las fotos que ven son de algunas de las tortas que hice para el Día de la Madre, espero les gusten!

Pasta Frola

Ingredientes (para 1 unidad de 24 cm. de diámetro)

• Harina 0000  250 grs.
• Azúcar impalpable  100 grs.
• Miel  12,5 grs.
• Manteca  125 grs.
• Huevos  50 grs.
• Polvo de hornear  5 grs.
• Esencia de vainilla  2 grs.
• Ralladura de limón  1/4 u.
• Mermelada de membrillo  300 grs.
• Jalea de frutas (para pintar) 

Procedimiento

• Tamizar la harina y el polvo de hornear. Hacer una corona.

• Con batidora cremar la manteca y el azúcar impalpable, siempre mezclando y uniendo antes ambos ingredientes para que no se disperse el azúcar al encender la batidora.

• Incorporar los huevos, la miel, la esencia y la ralladura. Batir hasta unir bien.

• Verter la preparación en el centro de la corona.

• Unir con un cornet, levantando harina desde abajo y presionando levemente arriba. Continuar hasta que desaparezca la harina. 

 IMPORTANTE! No amasar! si trabajamos demasiado con la masa se formará el gluten, que es una proteína vegetal presente en algunos cereales. Este desarrollo tiene dos consecuencias negativas: dificultad para estirar la masa y endurecimiento del producto final.

• Envolvemos en un papel film. Si nos parece que la masa no está bien unida, al sellar los costados del papel podemos ejercer presión sobre la misma, como estirándola con las manos, para acomodarla mejor.

• Conservar en la heladera durante 1 hora. Si estamos apurados, al envolverla en el papel film trataremos de dejarla con menos espesor para facilitar el enfriado de la manteca.

• Ahora sí... prender el horno!

• Enmantecar y enharinar un molde para tartas.  

• Estirar 2/3 de la masa en forma circular hasta 4 mm. de espesor y forrar la tartera.

• Rellenar con la mermelada de membrillo.

• Cortar 10 tiras de 7 mm. de ancho por 4mm. de espesor y formar un enrejado sobre la tarta.

• Pincelar con huevo y hornear a 180° C hasta que los bordes comiencen a despegarse del molde y ya no estén blanditos.

• Una vez fría, pincelar con la jalea para darle brillo. Y listouuu!

Magdalenas

Ingredientes (para 60 piezas pequeñas y 24 grandes)

• Manteca  250 grs.
• Azúcar impalpable  300 grs.
• Aceite  30 grs.
• Esencia de Vainilla  2 grs.
• Huevos  300 grs. (5)
• Harina 0000  325 grs.
• Polvo de hornear  7 grs. 

Procedimiento

• Prender el horno!

• Romper la estructura de los huevos y mezclar con la esencia de vainilla. Reservar.

• Mezclar los elementos secos (harina y polvo de hornear) y tamizarlos. Reservar.

• En un bowl mezclar la manteca (que debe estar en punto pomada) y el azúcar impalpable.

• Una vez humectada el azúcar y ya sin peligro de que vuele por toda la cocina, cremar ambos ingredientes con la batidora.

• Con velocidad mínima pero sin dejar de batir, agregar el aceite en forma de hilo.

• Adicionar la mezcla de huevos y esencia también en forma de hilo y en partes.

IMPORTANTE! Puede pasar que por el tiempo del batido y la temperatura la manteca comience a fundirse y al agregar los huevos se disgregue, pareciendo que se ha cortado, pero al agregar los elementos secos a la preparación irá tomando cuerpo nuevamente.

• Con una espátula mezclar con movimientos envolventes mientras incorporamos los elementos secos lentamente y en forma de lluvia.

• Cargar la preparación en una manga.

• Disponer los pirotines de manera espaciada en una bandeja para horno preferentemente de paredes bajas. 

• Llenar hasta las 3/4 partes. Si se desea, puede espolvorearse azúcar molida, coco, nueces o almendras picadas por encima antes de meter al horno. 

• Hornear a 220 °C hasta que estén dorados. Y listo!